La cucina dell’America precolombiana non è arrivata fino a noi integra.
È stata interrotta, frammentata, in larga parte cancellata.
La colonizzazione spagnola, portoghese, francese e inglese ha imposto modelli culturali, religiosi ed economici che hanno profondamente trasformato le popolazioni native del continente americano, sfruttate e ridotte in schiavitù. A questo si sono aggiunte le tradizioni degli africani e dei cinesi, anch’essi deportati e schiavizzati, creando una sovrapposizione forzata di culture che ha portato alla perdita di una parte consistente delle cucine originarie.
Secondo numerosi studi, l’alimentazione dei popoli precolombiani era, sotto molti aspetti, nutrizionalmente superiorea quella attuale di diversi Paesi americani. Eppure, di quella cucina resta oggi più il ricordo dei prodotti che dei sistemi alimentari.
L’America come origine invisibile della cucina globale
Paradossalmente, è proprio attraverso i colonizzatori che il mondo ha conosciuto l’enorme ricchezza alimentare del continente americano.
Mais, pomodoro, patata, fagioli, peperoncini, cacao.
E poi frutti come guayaba, mamey, mango, papaya, caimito, ananas.
Prodotti oggi fondamentali nelle principali cucine del mondo, ma spesso slegati dal contesto culturale in cui sono nati. L’America ha fornito la materia prima; l’Europa e il resto del mondo ne hanno costruito il racconto.
La cucina cubana come sistema di fusione
La cucina cubana nasce da una fusione complessa, non da una linea unica.
È il risultato dell’incontro – spesso violento – tra:
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cucina spagnola
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tradizioni africane
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influenze cinesi
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contributi caraibici
Le ricette cubane condividono tecniche di combinazione delle spezie, modalità di cottura e strutture del pasto che derivano tanto dalla cucina spagnola quanto da quella africana, rielaborate in un contesto tropicale e insulare.
Gli schiavi africani, pur rappresentando una minoranza nelle città, ebbero un ruolo centrale nelle piantagioni di canna da zucchero, dove coltivavano, cucinavano e trasmettevano saperi alimentari.
Le piantagioni di tabacco, invece, furono abitate principalmente da contadini spagnoli poveri, soprattutto provenienti dalle Canarie.
A questo si aggiunge un altro elemento decisivo: la migrazione.
Migrazioni, rivoluzioni, territori
La parte orientale dell’isola ricevette, soprattutto durante la Rivoluzione haitiana, un grande afflusso di immigrati francesi, haitiani e caraibici. Nel corso del XIX secolo arrivarono anche lavoratori stagionali per la raccolta della canna da zucchero, portando con sé abitudini alimentari, tecniche e gusti diversi.
Questo insieme di fattori ha trasformato la cucina cubana in qualcosa di localmente tradizionale, ma storicamente costruito.
Esistono piatti validi per tutto il Paese – riso, carni, fagioli, viandas – tramandati di generazione in generazione e radicati nel gusto popolare.
Ma esistono anche forti differenze regionali, visibili persino nel nome dei piatti: il tamal, ad esempio, a Santiago de Cuba è conosciuto come ayaca.
Le regioni e il cibo
Regione occidentale
(Pinar del Río, Artemisa, La Habana, Mayabeque, Matanzas, Isla de la Juventud)
A partire dalla seconda metà del XVI secolo, e in particolare all’Avana, lo sviluppo economico fu più rapido rispetto al resto dell’isola, legato al sistema commerciale imposto dalla Spagna.
Qui si distinguono:
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consumo di riso bianco e potaje
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viandas fritte
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uova
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minore presenza di latte rispetto ad altre zone
La cucina è più asciutta, funzionale, quotidiana.
Regione centrale
(Cienfuegos, Villa Clara, Sancti Spíritus, Ciego de Ávila, Camagüey)
Per secoli, l’economia fu dominata dalla ganaderia.
Solo alla fine del XVIII secolo l’espansione della canna da zucchero raggiunse Las Villas, Sancti Spíritus e Trinidad. Il tabacco e il caffè si svilupparono in seguito, soprattutto nelle aree montuose.
Qui prevalgono:
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carni
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riso bianco
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potaje
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diverse viandas
Negli anni Trenta del Novecento compaiono:
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nuove varietà di pane e dolci
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una forte influenza della pasticceria francese
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bevande naturali, champolas e succhi
Regione orientale
(Santiago de Cuba, Granma, Guantánamo, Holguín, Las Tunas)
È qui che iniziò la colonizzazione nel XVI secolo.
Per lungo tempo fu il centro della colonia, con un’economia orientata all’autoapprovvigionamento.
Nel XIX secolo si concentrava la maggior parte dei neri liberi, fatta eccezione per Holguín, più legata all’allevamento. In questa regione sono tipici:
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congrí
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riso con carne
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chilindrón
L’arrivo degli haitiani in fuga dalla rivoluzione portò nuove pratiche:
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allevamento di cavalli, maiali, pollame
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coltivazione di ortaggi
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produzione di dolci a base di sesamo, cocco, arachidi e marañón
Chiusura
La cucina cubana non è il risultato di una tradizione pura, né di un’eredità lineare.
È una costruzione storica, nata da adattamenti, resistenze, necessità e contaminazioni.
Capirla significa smettere di cercare un’origine unica e iniziare a leggere il piatto come un documento:
di territorio,
di lavoro,
di migrazione,
di sopravvivenza.
Solo così la cucina cubana smette di essere folklore
e torna a essere ciò che è sempre stata:
una pratica viva, concreta, profondamente legata alla storia.
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