La latto-fermentazione non inizia con i batteri.
Inizia con la salamoia.
Acqua.
Sale.
Tempo.
Non è una ricetta.
È un ambiente.
La salamoia non serve a conservare.
Serve a selezionare.
Cos’è davvero una salamoia
La salamoia è una soluzione di acqua e sale pensata per:
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bloccare ciò che non serve
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favorire ciò che deve lavorare
Non sterilizza.
Non uccide tutto.
Crea condizioni.
Dentro la salamoia:
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alcuni microrganismi muoiono
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altri rallentano
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i batteri lattici trovano spazio
La fermentazione non è magia.
Perché il sale è l’ingrediente chiave
Il sale:
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estrae acqua dalle cellule vegetali
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abbassa l’attività dell’acqua
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rallenta muffe e batteri indesiderati
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favorisce i lattobacilli
Ma il sale non è neutro.
Troppo poco:
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fermentazione instabile
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rischio di deviazioni
Troppo:
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blocco biologico
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verdura “morta”
La salamoia non perdona l’approssimazione.
Salamoia vs succo proprio
Nella latto-fermentazione delle verdure esistono due grandi famiglie:
1. Fermentazione in salamoia aggiunta
(acqua + sale)
Usata quando:
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la verdura è povera di acqua
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la struttura è rigida
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serve controllo
Esempi:
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carote
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cavolfiore
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finocchio
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cetrioli
La salamoia avvolge, protegge, stabilizza.
2. Fermentazione nel proprio succo
(sale + pressione)
Usata quando:
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la verdura rilascia acqua facilmente
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la foglia collassa
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il sistema si auto-sostiene
Esempi:
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cavolo
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scarola
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verza
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radicchio
Qui la salamoia si crea da sola.
Cosa succede nei primi giorni
All’inizio non c’è acidità.
C’è movimento.
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il sale estrae liquidi
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l’ossigeno viene consumato
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il pH inizia a scendere lentamente
Nei primi giorni:
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l’odore può essere incerto
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la superficie può muoversi
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la verdura cambia colore
Non è fermentazione riuscita.
È avvio.
Il problema non è cosa succede.
È non osservare.
Acidità: non è subito, non è lineare
L’acido lattico non arriva di colpo.
La fermentazione:
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accelera
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rallenta
-
si assesta
Ogni verdura ha un suo ritmo:
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zuccheri diversi
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fibre diverse
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microflora diversa
La salamoia non standardizza.
Amplifica le differenze.
Fermentazione non è conservazione
Un errore comune:
pensare che fermentare significhi “far durare”.
No.
La latto-fermentazione:
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trasforma
-
modifica
-
rende altro
La verdura fermentata:
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va seguita
-
va assaggiata
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va fermata
Non esiste un “per sempre”.
Esiste un momento giusto.
La salamoia come strumento, non come ricetta
La stessa salamoia:
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su una carota
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su una scarola
-
su una cipolla
produce risultati diversi.
Perché:
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la materia comanda
-
non la percentuale
La salamoia è un mezzo, non il fine.
Chiusura
La latto-fermentazione non è una tecnica moderna.
È una forma di ascolto.
La salamoia non fa il lavoro al posto tuo.
Ti mette nelle condizioni di capire quando intervenire.
Chi fermenta davvero non cerca certezze.
Cerca segnali.
E la salamoia
è il primo linguaggio con cui la verdura inizia a parlare.
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