Questo è koji di riso.
Riso cotto.
Inoculato.
Colonizzato.
Non è un ingrediente finito.
È una macchina enzimatica viva.
Il koji non porta sapore diretto.
Porta possibilità.
Cos’è davvero il koji (senza folklore)
Dal punto di vista tecnico, il koji è riso (o altro cereale) colonizzato da Aspergillus oryzae.
Il valore non è il fungo in sé.
È ciò che produce:
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amilasi → degradano gli amidi in zuccheri semplici
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proteasi → degradano le proteine in amminoacidi
-
peptidasi → raffinano la struttura proteica
Il koji non fermenta da solo.
Prepara il terreno per altre fermentazioni.
Perché il riso è il supporto ideale
Il riso:
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è ricco di amido
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ha proteine facilmente accessibili
-
è neutro
-
non interferisce aromaticamente
Per questo è perfetto come substrato enzimatico.
Il riso non deve essere saporito.
Deve essere leggibile dal micelio.
Cosa stai guardando, davvero
Visivamente, un buon koji:
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è completamente colonizzato
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ha micelio bianco uniforme
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non presenta zone grigie, verdi o nere
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è asciutto al tatto, non viscido
L’odore:
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pulito
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leggermente dolce
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lattiginoso
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mai acido
Se profuma di cantina umida, non va bene.
Se profuma di yogurt caldo e cereale, sì.
Koji non è fermentazione finale
Errore comune: pensare al koji come prodotto finito.
Il koji è:
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una fase intermedia
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un amplificatore
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un attivatore
Serve per:
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miso
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shoyu
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garum
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amazake
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marinature
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maturazioni proteiche
Da solo è incompleto.
Inserito in un sistema, diventa potente.
Koji e controllo
Il koji è un processo a controllo stretto.
Variabili critiche:
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temperatura
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umidità
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ossigeno
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tempo
Qui non si improvvisa.
Troppo caldo:
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crescita aggressiva
-
enzimi instabili
Troppo freddo:
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colonizzazione incompleta
Troppa umidità:
-
muffe competitive
Il koji ti dice subito se stai sbagliando.
Non perdona.
Esperienza sensoriale (diretta)
Assaggiato da solo, il koji:
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è leggermente dolce
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farinaceo
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neutro
-
poco interessante
Ed è giusto così.
Il suo ruolo non è piacere.
È lavorare.
In cucina: come va pensato
Il koji non si usa come spezia.
Si usa come strumento.
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accelera maturazioni
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apre strutture
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crea umami
-
rende digeribili matrici complesse
Non copre.
Trasforma.
Koji come filosofia di lavoro
Usare il koji significa accettare una cosa:
il gusto non nasce sempre dal fuoco.
A volte nasce:
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dal tempo
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dagli enzimi
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dalla pazienza
Il koji è questo:
una cucina che lavora prima del piatto.
Chiusura
Il koji non è tradizione giapponese da imitare.
È una tecnologia biologica.
Chi lo usa davvero:
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lo osserva
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lo rispetta
-
lo integra
Non è protagonista.
È infrastruttura.
E come tutte le infrastrutture fatte bene,
quando funziona
non si vede.
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